進化するコーヒー? 雑記篇

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2014 [2014年08月22日 23時00分]
「珈琲工房ひぐち」(樋口精一代表)が、東京大学東洋文化研究所池本研究室の「コーヒーサロン」を岐阜県各務原市へ晩夏に招来すること、「コーヒーから世界をのぞいてみよう」(第22回/2010年)、「ドリップの不思議」(第29回/2012年)、「コーヒーで世界は変えられる」(第34回/2013年)に続いて4回目…暑い日に熱いコーヒーバカがまた結集。コーヒーは進化したか? コーヒーは進化するか? コーヒーを語るヒトは進化しているのか?
 珈琲進化 (1)
 
2014年8月20日
「第40回 コーヒーサロン 進化するコーヒーを語ろう」
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会場である中部学院大学各務原キャンパス大講義室に入り、知った顔や呼んだ顔や知らないのに挨拶してくる顔や…参加者と談話して開演を待つ。さて、樋口精一氏の開会挨拶、池本幸生氏の主催者挨拶に続いて、川島良彰氏と石脇智広氏による講演、メモランダム。
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[講演1] 「進化するコーヒー産地事情 ~コーヒーの品質とは?~」 (ミカフェート 川島良彰)
変化…収量→品質/ビジネス→栽培/輸出公社と研究機関の歩み寄り/在来種→耐病品種→在来種→品評流行品種/30日間立入禁止農薬→安全性/コンタクト→システミック/麻袋煮沸(コナ)/ミルのトラック走り回りかき集め味グジャグジャ(ブルマン)。
品質…焙煎・抽出にこだわり過ぎ/豆の素材が8割/高度が全てではない/ゲイシャ種子をばら撒く日本人自家焙煎業者/コナをハンドソーティング(今年は漫画家・編集者も参加)→一般ExF1.85gVS.グランクリュ2.20g/輸送ダメージは横浜港着後が大。
品評会…何のため? 失意/開催早すぎ/味を知らない国際審査員/CoEをドライ輸送。
サードウェーブ…日本のサードウェーブは‘コンビニコーヒー’→どこまで進化するのか?
おいしいコーヒー…中地産無選別より低地産選別済/流行りの栽培種に惑わされない。
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[講演2] 「コーヒーのおいしさを“科学”する」 (石光商事 石脇智広)
おいしさとは?…POSデータ売れ筋で見える‘モノ売り’メーカーVS.‘モノ作り’メーカー/焙煎も抽出もどうでもイイ、同じ手間をかけるならば原料を選ぶことに時間割く方が良い。
おいしさの数値化…CoEの熟度は当初高→最近バラつき激し平均値低下/グランクリュブルマンは脂質(ケニア並)・ショ糖・熟度、Butanal,2-methyl・Pyrazine,2-menthylが高い/焙煎であーでもないこーでもないと狭いところを論ずるのはどーでもイイ/焙煎の酸味・苦味の勘所は5度未満差/USAサードウェイブは‘味’ほとんど同じ(風邪を引いたら見分けがつかない)/加圧保存の有効性。
こんなこともやってます…粉砕やブレンドのムダを省いてC/P最適化/生豆の成分を計るだけでどんなコーヒーになるか判る。
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[質疑応答] (参加者VS.川島良彰・石脇智広・池本幸生)
ミカフェートの岐阜は?名古屋は?入社するには?/‘の’の字じゃなきゃダメ?/コーヒー果肉の味は品種でどれくらい違う?/認証コーヒーをどう思う?/品評会の生豆の成分と評価に相関はあるか?→ほとんど無い。ゲイシャのグリーンチップは水洗向きでブロンズチップはナチュラル向き、パカマラはブロンズチップの方がタマネギ臭がする/フェアトレードやオーガニックは‘おいしい’コーヒーではない/映画『おいしいコーヒーの真実』はナンセンスな話/コーヒーの保存方法は?→ペットボトルに詰めて手書きで‘グランクリュ’と書く(笑)
 
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場を「味処 幸ちゃん」へ移した催事後の懇親会に参加。「フレーバーコーヒー」中川正志氏を川島良彰・石脇智広両氏に引き合わせれば、大物対談(?)始まり、シメシメ、ニヤニヤ。
 
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さらに、場を「珈琲螺房」へ移して「週刊フレーバー」Ustream放送出張編に乱入。店主の長崎隆行氏による螺房オリジナルドリッパー紹介、木野照代氏も実践、シメシメ、ニヤニヤ。
 
コーヒーサロンでは優依ちゃんに再会し、終われば参加者にサインを求められ、懇親会では「キャラバンサライ」の西岡憲蔵氏に挨拶し、週刊フレーバーでは画角の外で遊び放題。各務原市内3箇所で、熱いコーヒーバカたちと巡り逢い、語り合い、暑く楽しき日を終えた。コーヒーは進化したか? コーヒーは進化するか? コーヒーを語るヒトは進化しているのか?
 
コメント (6) /  トラックバック (0)

コメント

No title
Kムラ URL [2014年08月24日 02時12分] [編集]

講演終了後、サインを求めるという無礼を働いてしまった者です。大変失礼しました。

本当はコーヒーについてお話をしたかったのですが、知識も浅く、なにを話せばよいのかわからなかったので、なぜかサインを求めてしまいました。本当にすいませんでした。

このブログと帰山人さんのファンですので、もらったサインは大切にしたいと思います。

No title
ナカガワ URL [2014年08月24日 07時40分]

あるビストロで、デザートは桃のコンポートです、と。オーナーシェフ「状態が良かったので切っただけでもよくて、コンポートに意味があるか、ちょっと考えたんですけど、当店フレンチなので」。生産者の「手」から技術者の「手」へ、メドレーの楽しみが「食べる」楽しみかしら。

to:Kムラさん
帰山人 URL [2014年08月24日 14時03分]

無礼ではなく残念です、ゆっくり話せなかったんだから。次はサインじゃなくて、話しましょうよ。

to:ナカガワさん
帰山人 URL [2014年08月24日 14時30分]

例えば桃を食べるにしろ、或いは珈琲を飲むにしろ、「手に入れる」執心と「手を入れる」熱心とは、似ているようで全く違う。サロンご高説を聴いて、危惧と憐憫を感じました。この点は別稿で…

to 帰山人さん
kムラ URL [2014年08月24日 17時10分] [編集]

お返事ありがとうございます。

次回、会える機会がございましたら、ゆっくりお話がしたいです。コーヒーに関してはまだまだ未熟なので、しっかり勉強していきたいと思います。会って話せるのを楽しみにしております。

to2:Kムラさん
帰山人 URL [2014年08月24日 19時42分]

では、お話しできる機会を楽しみに^^/
あ、今度はセンセイとか呼ばないよーに!(笑)

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鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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