蕎麦に居るね 17

ジャンル:グルメ / テーマ:うどん・そば / カテゴリ:食の記 [2014年07月24日 05時30分]
長野県木曽方面へトレラン大会に参加、その前後日に蕎麦を食すること、今夏も三演。
 
2014年7月19日
 
「時香忘」で蕎麦を食す。
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「極粗挽き寒晒し熟成 もり蕎麦」(おお盛り)(1620円)
この時季に年一回の訪店も連続6年となった。今般は到着が午前11時を過ぎて、待ちを覚悟していたが、スグにカウンター席に着けた(蕎麦が出てくる頃には満席になった)。「何度かいらしていただいていますよね」と言われ、躊躇無く「ハイ、もり蕎麦を大盛りで」と応える。改めて「時香忘の蕎麦理論」を読む、《私どもでは玄蕎麦の段階ではなく蕎麦に仕上げてからの寒ざらしをしております。蕎麦をケースごと真空状態にし0℃~-1℃の氷温で三日から四日熟成させております》…「寒晒し蕎麦」の変則‘熟成’製法(?)か。山葵をすりおろしていると、蕎麦が出てきた。相変わらず甘み強いウマイ蕎麦であるが、今般はより熟味が増したのか、渋みが減ってフルーティな酸味を感じる…ようやるよなぁ。
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精妙孤高の蕎麦は、少しずつトゲトゲした臭みや渋みを抑えて、調和のとれたマイルドな旨みを追う方向へ、麺も汁も変化してきているのかもしれない。但し、ココまで来ると単に「粗挽き蕎麦」の正当な代表格というよりも、異端変則で際立った味わいといえる。この風趣の蕎麦の一年一会、次はどんな変化を示すのか?時香忘はどこへ行くのか?
 
2014年7月21日
 
「さくら」で蕎麦を食す。
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「たぬきおろしそば」(大盛)(1100円)
田ノ原登山口からの御嶽山登山を終え、車で下る途中で二合目の「そば処 さくら」に寄ること2年連続。今般は多数の客が入っていたが、スグにカウンター席に着けた。汁別添えのいわゆる‘ぶっかけ’の仕立て「たぬきおろしそば」を今年も注文する。麺はソバの香りも味もそこそこ立っていてウマイ。汁もウマイが…ア、汁に鰹粉が浮いている、そりゃ風味が強いワケだ(笑)。揚げ玉と大根と葱と山葵と麺と汁とをシッカリとかき混ぜて食べれば、ウン、この蕎麦はコレがウマイ。例えば「吉田屋 玄庵」の「おろし浅草」ほど鋭い構成力は無いし、或いは「かどふく 新守山店」の「ぶっかけそば」ほど強い破壊力は無いが、これらとは異なる「そば処 さくら」の‘調和のぶっかけ’もハズレが無くて好いかも…また、寄ろう。
 
「妻籠庵」で蕎麦を食す。
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「くるみそば」(980円)
2年前の帰途には、恵那峡サービスエリアのレストラン「木曽路」で、とんでもない蕎麦を食べさせられたが…《この度、中央自動車道 恵那峡SA(下り線)レストラン、フードコートがリニューアルオープンしました》だと…そのフードコートの「そば処 妻籠庵」のおすすめメニューは、「くるみそば」だと…昼食とも夕食ともいえない時間帯だが、寄って食べよう。ブザーバイブの呼び出しで大きな器を受け取り、さて…ん?何で揚げた鶏肉が乗ってる? まず麺を…ズルズビュ、モグモギュ、ネチャネチャ…ゲェ、何だ、この粘土みたいな物体! 刻み胡桃を僅かに乗せただけで、味噌だれは中華のような味つけ…あぁ、またハマッタ、もうシマッタ。食べ終えるのがやっと、どうしてココまで不味いものを‘おすすめ’するかな?
 
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革新か異端か、調和か凡庸か、惰性か低劣か…蕎麦屋も蕎麦もイロイロだが、楽しみ方もイロイロ、面白かったなぁ…後に、セブンイレブンの「ざる蕎麦」を食べながら考えていた。
 
コメント (6) /  トラックバック (0)

コメント

No title
ナカガワ URL [2014年07月26日 06時53分]

おいしそうでね。誤って並木やぶに迷いいってしまいました。天ぷらって難しい料理だと改めて。

No title
ナカガワ URL [2014年07月26日 07時09分]

最近東京では「手打ち」とのぼりをたて、「そば打ち場」の設えのあるところが、身近にも増えています。簡単な差別化なんでしょうか。簡単そば打ちセットを買うと原価が抑えられて体調も崩さないでできるのでしょうか。
うーん、子供何でも相談室みたいですいません。いまさら聞けない相談室かな。

No title
ちんきー URL [2014年07月26日 09時51分]

>時香忘はどこへ行くのか?
どれ位変わったのか味わってみたいですね。

to:ナカガワさん
帰山人 URL [2014年07月26日 10時15分]

天ぷらが難しいんじゃなくて、蕎麦屋の天ぷらが難しいんじゃないのかな?うどん用のうどん粉を使ってボッテリした衣の天ぷらを朝にその日売りの分を揚げ、冷めきった天ぷらを(天麩羅屋の天つゆの倍薄い)種汁で煮込んで出す…‘蕎麦屋の天ぷら’の本来はそれ以上でもそれ以下でもないハズが…近年の蕎麦屋では‘場違い’の天ぷらだらけだからなぁ。

to2:ナカガワさん
帰山人 URL [2014年07月26日 10時43分]

本来の「手打ち」は、生蕎麦(つなぎを使わない十割蕎麦)を足で踏むほど大量に作らない小仕事を意味していたのですがね。関東大震災以降の機械製麺の普及から生じた‘バラ掛け’(木鉢で捏ねない)の蔓延、戦後の政府による衛生管理上の手捏ね禁止令…現在のいわゆる「手打ち」は、昭和30年代以降に生じた「変質した復活」劇によるものです。そうした蕎麦屋の政治史・経済史・経営史をわかっていない連中の‘差別化’なんて、上手く続くワケがない。香味が抑えられて店も崩れます。

to:ちんきーさん
帰山人 URL [2014年07月26日 11時01分]

あぁ、コレばっかりはご自身で味わって判断してください。ウマイこと自体は変わっていないから…

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鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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