ミルク イン ファースト

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2013 [2013年01月06日 01時00分]
‘コーヒー’に、褐色の白い恋人(?)‘ミルク’を合わせ、しろコーヒー(?)飲料を考える。
 
 ♪ ビミョーにビミョーにちがうのよ
  セレブでセクシーキレイな熟女とそこらのオバハンは ビミョーにちがうのよ
  カフェ・オレとカフェ・ラテとコーヒー牛乳 ビミョーにちがうのよ (略)
  問題を先送りにするのと後回しにするの ビミョーにちがうのよ… ♪
  (「ビミョーにちがう2」 嘉門達夫:歌・詞・曲/『笑撃王』収曲/2006年)
 
カフェ・オ・レとカフェ・ラテとコーヒー牛乳の違いは先送り後回しでよい。ビミョーは順序?
 
 「ミルクが先? コーヒーが先?」
  ~おすすめはミルクが先?~
  家庭やオフィスでカフェオレをつくる時、コーヒーのあとにミルクを入れますか?それ
  ともカップにミルクを入れてからコーヒーを入れますか?おそらくコーヒーのあとに
  ミルクを入れる方が、ほとんどではないでしょうか。ちなみに、紅茶の国イギリスでは、
  「ミルクが先か、紅茶が先か」という議論が100年以上にわたりなされてきました。
  最近になって、ミルクを先(ミルク イン ファースト)に入れた方がおいしくなることが
  発表されました。(略)
  ~ドリップ コーヒーならではの“ミルク イン ファースト”~
  では、ドリップ コーヒーでミルクから先に入れる“ミルク イン ファースト”を試してみる
  のはどうでしょうか?(略)適量のミルクを先に入れてからドリッパーをセットし、お湯
  を注げば、淹れたてのコーヒーとミルクがゆっくりと混ざり合った、おいしいカフェオレ
  のできあがり!これからの、ちょっと楽しいカフェオレの新スタイルです。(略)
  (片岡物産株式会社ニュースリリース:「News2u.net」 2012年12月10日)
 
片岡物産(Webページ)の紅茶(トワイニング)に関するQ&Aには、《A:2003年に英国
王立化学会でミルクが先、と判定されました。》とある。巷間多くは、英国王立化学協会
(Royal Society of Chemistry)による‘How to make a Perfect Cup of Tea’を
‘milk in first’(ミルク イン ファースト)の論拠と掲げている。しかし、既に1980年には
英国規格協会(British Standards Institution)のBS6008があり、この「官能検査
に用いる茶の調製」は‘Tea - Preparation of liquor for use in sensory tests
としてISO3103に定められている。この国際規格では「ミルク イン ファースト」が標準
とされ、ミルクを後入れする場合には先入れした紅茶の温度を摂氏65度から80度に
規定している。尚、1980年規格(ISO)でも2003年RSC規定でも、使用するミルクは
非加熱の生乳か低温殺菌(LTLT)牛乳を前提にしており、超高温殺菌(UHT)牛乳の
使用を否定している。ここに言及していない「ミルク イン ファースト」は意味を成さない。
 
 《…三瓶金蔵博士が昔ロンドンから帰って来られた時、「小島君、日本人の紅茶の
  入れ方は、イギリス人の入れ方と全く逆なんだ。(略)」 一番先に暖かいミルクを
  カップに入れて、それから紅茶を注ぐのだそうだ。「本当ですか」「(略)嘘だと思っ
  たら、今日すぐやって見たまえ。うまさが全く違うから──」(略)妙と云う外ない。
  紅茶のうまさがこれまでとまるで違っているのを発見した。(略)コーヒーにもそれが
  あるに違いない。その点に触れられないで残念である。》
  (「お別れにお茶をどうぞ」/小島政二郎 『天下一品 食いしん坊の記録』収載
   河出文庫 2012年/光文社:刊1978年版を底本)
 
先の片岡物産によるコーヒーの「ミルク イン ファースト」は、ドリップバッグ「モンカフェ」
の販売促進が目的といえども、《コーヒーにもそれがあるに違いない》という小島政二郎
氏の提起に応える(現時点で他に類例が無い)姿勢として、一定の評価を与えられよう。
 
 《阪田寛夫さんの書かれた『おとなマーチ』という歌がある。
    なりたいなりたい なりたいなりたい おとなになりたい たい!
    おとなになったら コーヒーをのんじゃう ガッポガッポ のんじゃう
    牛乳なんか入れないでさ さとうはぽかぽかぶっこんでさ
    ひとくちのんだら片目をつぶり 今日のはすこし 苦味がたりないね おばさん
  (略)阪田さんが書いているように、子供がコーヒーを飲みたいとせがめば、必ず、
  「だめ、まだ子供でしょ。牛乳にちょっとだけ混ぜてあげる」と言われるのが関の山
  だった。その「ちょっとだけコーヒー」を牛乳にたらたらと注がれて飲んだときの、
  なんとも言えぬ香りのよさ、おいしさは、忘れられるものではない。告白すると私は
  子供の頃、牛乳が嫌いだった。(略)牛乳を飲むと、そのあとに残る口当たりが
  どうも苦手である。口のまわりにもったりした感覚や生生しい匂いが残留している
  ような気がして、それが嫌いだった。(略)そこに、コーヒーが出現した。数滴垂らす
  だけで、なぜこんなふうに牛乳の臭みが消えるのか。これなら何杯でも飲めるぞ。
  まるで魔法の液体だ。となれば、きっとコーヒーそのものの味は、さぞや素晴らしい
  にちがいない。》 (「コーヒー・コンプレックス」 阿川佐和子/『別冊サライ』 No.13
  大特集「珈琲」/小学館:刊 2000年)
 
この阿川佐和子氏の話、コーヒーは憧憬する存在であっても、現実には副材料以下の
いわば調製用添加物である。飲んでいるものは、あくまでも(嫌いな)ミルクなのである。
ここで、「ミルク イン ファースト」を‘ビミョーにちがう’視角で見るならば、カップに入れる
順序を論ずるもう一つ前に、飲料の主体がいずれにあるのか、という課題が浮上する。
  
 ◇珈琲(コーヒー)はミルクを拒みきれず冬──山口優夢(ゆうむ)
  腐れ縁というか、生活習慣のようなものは強固だ。コーヒーのミルクを拒むこと
  だって、時に一大難事、なかなか拒みきれない。優夢は1985年生まれ、現代の
  もっとも若い俳人の一人。「未来おそろしおでんの玉子つかみがたし」も彼の句
  だが、コーヒーもおでんの卵も少し哲学的でおかしい。このおかしさ、いいなあ。
  〈坪内稔典〉 (「季語刻々」 毎日新聞 2012年11月11日)
 
ミルクティー(tea with milk)を好む紅茶愛好者と同様、凡そコーヒー愛好者にとって
‘ミルクを拒みきれないコーヒー’(coffee with milk)は、コーヒーが主でミルクが従。
だが、真の「ミルク イン ファースト」は、コーヒーを味の調製材料と軽んじて扱うミルクの
飲用を説いたものではないか?そこまで視角を拡げてこその珈琲狂とも考えられるか。
 
 珈琲(コーヒー)を拒否しろミルク笑い初め  帰山人
 
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コメント

No title
y_tambe URL [2013年01月07日 21時03分] [編集]

「ミルク イン ファースト」、これがなかなか、物理化学的には興味深いテーマでして…。王立化学会の、紅茶での話は、乳タンパクの熱変性を理由に挙げているのだけど、そのタンパク変性が、果たして本当に熱によるものなのかどうか、ちょっと考察が甘いんじゃないか、などと(不遜にも)考えたりしております…タンニンによるタンパク変性に不均衡が起こる可能性は考えんでもいいのか?と。

まぁ実際にそういう現象が起きてるのかどうかはともかくとして、仮に起きていたとして、それを防ぐにはどうすればいいか、などとつらつら考えていくと、両方を流込みながら少量ずつ接触させつつ混ぜていく「カフェオレ方式」の混ぜ方が、実はかなり理に適っている感じだったり…

to:y_tambeさん
帰山人 URL [2013年01月07日 22時53分]

>ちょっと考察が甘いんじゃないか…
RSC規定では摂氏75度に拘っていますが、この温度自体もビミョーだと思うんですよ。アルブミンなど乳清タンパクの熱変性を考えているならば既に高すぎるし、じゃあカゼインが75度でも変性して実際に味が悪くなるのかというと、どうもハッキリしない。脂肪とかも含めた複合的な要素で割り出しているならば、ラムスデン現象を避けるため、とか言ってくれた方がスッキリするし…と、いうわけで、タンパク変性が‘本当に熱によるもの’だとしても、その中身が釈然としないし、官能的には「そこだけじゃないだろう」という不信を残しています^^;

No title
じょにぃ URL [2013年01月08日 10時18分] [編集]

帰山人さん。

今年もよろしくお願いします。

ミルクインファーストは
極める! 田中卓志の紅茶学 でみて
へ~と思っていました。

それにしても帰山人さんの引き出しの多さにはいつも驚かされます。

dancyu 2013年2月号
珈琲特集でまだすべて読んではいませんが
田口さんが出ていますね。
ファースト~サードウェーブについて
いまいちもやもやしていたのですが
とても分かりやすい語り口で
流石田口さんと思いました。

to:じょにぃさん
帰山人 URL [2013年01月08日 19時07分]

じょにぃさん、今年もヨロシクです^^/
引き出しは多くありません。…引きずり出している、…いや、ひねり出している、…違うな、ひねって堕している、んですよ(笑)
コーヒーにもミルクインファーストが成立するのか?判然としていませんが、こーゆーのもミルクインファーストかもしれません…
http://www.pbase.com/daria90/milk_meets_coffee
ね、ひねって堕しているでしょ!

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Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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