JCS喋喋記(2)

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2012 [2012年12月04日 23時00分]
ホセ・マルティ(José Julián Martí Pérez)の想いが通じたのか、2011年12月2日、ラテンアメリカ・カリブ諸国共同体(CELAC)が発足した。同日、私の想い通じたのか、嶋中労氏と忘憂のモノを酌み交わした。あれから1年…コーヒー・レジスタンスは続く。
 
【2012年12月2日 喋喋2日目】
 
 
宿を出て、「カフェ・バッハ」へ。朝菓子1発目はモンブラン、おまかせコーヒーはマンデリン・ブルーバタック。続いて2発目はドイツ風りんごのタルト、おまかせコーヒーはエルサルバドル・パカマラ…‘「バッハ」はいつも1つはすべらない菓子を持っており、そしてそれは誰が何度食べても美味しいものである’…今日は2組共に見事、すべらんな~。呼んでいないのにママ(田口文子氏)に続いて田口護氏が登場、店を出て中川文彦氏がセミナー開催中のトレセンへ同道乱入。コーヒー産地やらドイツ菓子やらツール・ド・フランスやらを話題に田口さんと喋喋延延、あ~面白い。昼弁当を出されて食い逃げ。
 
 
「第31回 コーヒーサロン」(主催:東京大学 東洋文化研究所 池本研究室)
 
サロン喋喋記 (1) サロン喋喋記 (2) サロン喋喋記 (3)
今般は“手焙煎:「こつ」の科学”のテーマで石脇智広氏を迎え、コーヒー手焙煎実習。会場である「アカデミー向丘」の3F実習室に入ると…座席が足りないほど満員御礼? 「人数多いから焙煎は交替で。手網一筋ウン十年の方は遠慮して、初心者優先で」…ハイハイ見るだけにします(笑)。石脇さんの手網指導は、アルミホイルを下面に巻くスタイル…うーん無い方が焼きやすいと思うがなぁ(内心)。オーブントースター焙煎に菜種油による素揚げ焙煎(オイルロースト)を紹介し実践してみせるところはサスガ!
サロン喋喋記 (4) サロン喋喋記 (5) サロン喋喋記 (6)
焙煎された豆は、火力も技量も不足と不安定なのでムラ焼け生焼け…試飲も遠慮だ。特にオイルローストは、熱伝達の効率と安定が魅力で短時間(数分以内)に美しく焼き上がるハズだったが、火力不足で上手く揚がらず残念。全体を通して私自身には新たに学ぶべき内容は無かったが、主催の池本幸生氏やホセ(川島良彰氏)と話し、各務原のコーヒーサロン以来で再会したAlphaT7M2氏とも歓談、楽しき時間だった。
 
 
サロン喋喋記 (7) サロン喋喋記
コーヒーサロン散会後、コーヒーでも飲もうとAlphaT7M2さんを誘い「大坊珈琲店」へ。昨日のJCSでも会った大坊勝次氏が本日は店に不在、それは承知でも飲みたいナ。カウンターの端に陣取り、ブレンドNo.1を喫しながら、珈琲屋やら珈琲愛好家やらの風聞浮評(?)をAlphaT7M2さんと語らう、傍から見れば嫌な2人客だ(笑)、喋喋延延。AlphaT7M2さんと別れ、東京駅グランスタ「Drip Mania」でココアを飲んで帰路に着く。「チョコレート展」を観て「JCS年次集会」に参じて「コーヒーサロン」を覘いた在京2日間、珈琲人と喋喋でも、人生が「チョコレートの箱」のようなのか、そうでないのか、不明だ…それはコーヒーにしても同様か、新幹線の中でシウマイ弁当を食べながら呟いていた。
 
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コメント

No title
NN URL [2012年12月07日 14時18分] [編集]

初めまして、いつも面白おかしく読ませて貰っています。
帰山人さんのプログに書き込むなんて恐れ多くて出来ませんでしたが、
オイルローストという焙煎方法を初めて聞き、つい書き込んでしまいました。
オイルローストの豆の抽出方法はどの様な方法なのでしょうか?ミルを使えば粉全体に油が回ってしまいそうで抽出が難しそうです。
素人には本当に突拍子も無い焙煎法です・・・、驚きの意味でコーヒー噴いたです。

to:NNさん
帰山人 URL [2012年12月07日 16時22分]

NNさん、ようこそお越しくださいました。恐れ多い…誰が?どこが?(笑)今後とも気楽にヨロシクです。
>オイルローストの豆の抽出方法はどの様な方法なのでしょうか?
結論から言えば、普通に挽いて普通に淹れても問題ありません。焙煎(素揚げ)後に豆の表面の油をペーパーで拭い取れば、豆の中は(たぶん想像よりも)ベタベタではないので、好きに挽いて好きに淹れていただけます。まぁ、浅煎りで仕上げると(通常の焙煎と異なって)豆の表面に残る油が気になるかもしれませんが、深煎りならば通常の焙煎でも浮かんでくる油脂分と見分けがつかない程度。そもそも通常の焙煎豆でも油脂分は1割以上(重量比)含まれていますから…。オイルローストコーヒーをペーパードリップした場合は、(豆本来の油脂分と同様に)かなり紙に油が漉し取られますから、抽出液に露骨に油滴がギラギラ浮くなんてことはありません。抽出液の香味は、少なからず油っぽい感じが出ますが、例えば通常のアラビカ種の深煎りを基準にすれば、ゲイシャ種やモカ種の浅煎りの香味ほどにも差異はありません。まぁ、普通のコーヒーには無い油臭さをオイルロースト抽出液で意識すると余計に違和を感じてしまう、ってコトでしょう。他人に黙って飲ませれば、「なんか変わった風味がするな」程度です、意外と。で、気になるのはミルですね(笑)。ただ、これも通常の深煎りベタベタ豆と同様と割り切れば、残る問題は揚げ油の風味…コレばっかりは各人の気になさりようですナ。1回挽く毎に分解清掃するとか、せめて捨て豆をいくらか通して次の豆挽きに備えるとか…。「揚げ油の臭いがミル刃からとれない!」ほどにはなりません。以上、私の経験による話であります、ご参考まで。

No title
NN URL [2012年12月07日 22時55分] [編集]

判りやすくしかも長文で説明をして頂き有難う御座います。
センターカットや豆自体に染込んだりして、時間が経てば豆から油が垂れて来るようなイメージでした。フレーバーコーヒー?とも思っていましたが、匂いもさほど気にする物でも無いのですね。
私は手網すらした事が無い(その程度の素人が!と怒られそう)ので非常にビクビクしております。
オイルローストの話で勇気という名の油を絞りきって書き込んでしまったので、また絞れる程度に油が溜まれば書き込ませていただきます。

to2:NNさん
帰山人 URL [2012年12月08日 02時51分]

>…匂いもさほど気にする物でも無いのですね。
うーん、気になる人は気になるかも…そのつもりで抽出液の味をとれば、揚げ油の風味はしますから。で、菜種油、コーン油、大豆油、太白胡麻油、オリーブ油、グレープシード油、ヘーゼルナッツ油…香味が違います。特に強烈に香るのは、やはり焙煎胡麻油です(笑)。お好みの油で挑戦してみてください^^/

写真をみてオイルローストコーヒーやる気になりました
nontan URL [2012年12月08日 11時01分] [編集]

オイルローストコーヒーの写真をみて週刊フレーバーでやる気になりました。ホームページでやったことはありますがずーーーつと忘れていました。なんかネタを一つもらった気がします。ありがとうございます。

それから・・・また対談やりましょうよ・・・。
1月にやりませんかねぇ・・。

ちなみに・・・あの写真のオイルローストコーヒーの失敗は、オイルの温度が低すぎです。あれでは豆に油が回ってしまいます。

to:nontan(さん)
帰山人 URL [2012年12月08日 11時37分]

え?いまさらのオイルロースト復活ですか、nontan!(笑)
>…失敗は、オイルの温度が低すぎです。
石脇さんが(油温測らずに)低温で投入しちゃったのと、コンロの調整機能(途中度々で火が消えたみたい)で、グズグズの油焙煎になっていました(笑)
但し、「豆に油が回ってしまう」ことを承知の上で、常温油に豆を投入しておいて高火力で揚げても、ケッコウ面白いですよ(それでも「思っている程」には油が回らない)…飲みたいかどうかは別にして^^;
対談ねぇ…じゃ、やりましょうかねぇ…視聴者の質問を次々に拾っていくテーマフリーの対談、ってのもイイんじゃない?(その場合はnontanと2人で捌きたいw)

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Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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