芽は口ほどに物を言う

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2012 [2012年04月21日 05時00分]
珈琲好きが昂(こう)じて珈琲豆になってしまったオレは、おかげで「目」を失い「芽」を得た。
芽を通していた新聞(Web版)、芽が出たコーヒー豆の紹介記事が芽に触れ芽に留まった。
 
  「イミー、発芽コーヒー豆を量産 玄米向け装置を応用」
   玄米向け発芽装置製造のイミー(長野県上田市、市川敬記社長)は、独自商品
   「発芽コーヒー」の本格的な生産販売を始める。玄米向けの発芽装置の製造技術
   を応用し、このほど1回で約100キログラムのコーヒー豆を発芽できる装置を新設、
   月6千キロを生産する体制を整えた。(略)発芽コーヒーは生のコーヒー豆を発芽
   させ、乾燥・焙煎(ばいせん)したもので、同社が2010年に発売した。通常より
   まろやかでコクが豊かなことが特徴。長野県食品衛生協会(長野市)などの分析
   によると、各種アミノ酸のバランスが整っているという。(略)コーヒー豆を全自動で
   発芽させる専用の機械を製造した。発芽させるときに生じる菌の発生を抑え、短
   時間で衛生的に発芽できる。 (日本経済新聞/2012年4月11日)
 
  芽は口ほどに
オレも自分が珈琲豆になる以前、コーヒーの生豆を水に浸けて、胚芽(胚)を胚乳(生豆
本体)から突き出させて焙煎したことがある。この記事の「発芽コーヒー」も同様のものか、
それともパーチメントと呼ばれる殻を被ったままの状態で発芽させているのか、謎だなぁ。
「コーヒー生豆の迅速発芽方法及びコーヒー飲料並びにコーヒー生豆の発芽装置」として
イミーが出願した再公表特許(国際公開番号WO2008/139650)によれば、《アルカリ
性(pH10~11)の温水(15~40℃)中に浸漬して吸水させたコーヒー生豆を、その後で
湿潤雰囲気中(42~80℃)に置いて発芽させた》もののようだ。これは、パーチメントでは
無くて、脱穀した後の(通常の)コーヒー生豆を発芽させているのかな?芽で見て口で言え、
オレは、イミー社の総代理店として「発芽コーヒー」の販売を行っているコーヒー屋のWeb
サイトを探し出して、芽が飛び出るほど高単価ではあったが、ここは珈琲豆根性とばかり、
早速に《発芽生豆》を取り寄せた。芽に余る失態を芽溢(こぼ)している自覚はなかった。
 
  芽は口ほどに (1)  芽は口ほどに (2)
届いた荷を開封して《発芽生豆》の袋に芽を落とした瞬間、オレは芽を丸くした。や、「発芽
処理されたコーヒー生豆」を取り寄せたつもりだったが、「発芽生豆を焙煎したコーヒー」を
取り寄せてしまった。発注時にオレの芽が曇っていたらしい、芽を覆うばかりの大失態だ、
芽も当てられぬ。しかし、芽を転じて考えれば、素性や特性が不明の生豆を一発勝負で
自家焙煎するよりも焙煎済みコーヒーの方が試飲するに適性かもしれない。そう思い直し、
袋を開けて、芽が点になる。や、焙煎されたコーヒー豆の粒の大きさは揃わずにバラバラ、
おまけに煎りムラが酷いし膨らみも悪いようだ。コロンビア豆100%のハズなのであるが
そうは見えない程に、浅く煎られた焙煎豆の見面は悪く、オレは一時芽を逸らしたくなった。
これではパーチメントで発芽させたとも判断できないし、おそらくそうではないのであろうが、
それよりも原料となった生豆の鮮度などを疑いたくなってしまう。あ、そう言えばイミー社の
Webページには、珈琲豆となったオレでも合点がいかない説明があって芽を疑ったなあ…
 
  「発芽加工場所が新たな産地」
   コーヒー豆の原種はエチオピア(アフリカ)と言われておりますが、現在の生産地域
   は、南米・中米・東南アジア・日本でも沖縄と多くの地域に広がっております。そして
   作られる種類も産地によりそれぞれ特徴のある品種が栽培され、また同じ種類でも
   土地柄により味に変化があります。この様に源はアフリカでも移動して新たに作られ
   た先が産地となっており、イミーの発芽コーヒー豆にも発芽という加工を施し、味そし
   て成分が格段に違う新しいコーヒー豆に生まれ変わりました。このコーヒー豆は、現
   在流通しているコーヒー豆とは、内容において全く別物ですので、新品種とも言える
   ものです。これらを考えますと、正に発芽コーヒー豆の産地は、現在上田地域の水を
   母に生まれ変わった、発芽地の上田という事になります。 (イミーホームページ)
 
  芽は口ほどに (3)
コジツケも甚だしい詭弁に芽を覆うばかりだが、気を取り直し、「発芽コロンビア」をミルで
挽く。おや、香りは弱いが思ったよりも悪くない。そこでオレは思い出した。オレが以前に
長時間水に浸けたコーヒーを焙煎した際も、浅く煎った場合には通常のコーヒー豆を焙煎
した時よりも豆表面のシワが伸び難く、見面が悪くなってしまったこと。その割には、一粒
ごとの火の通りは見かけほど生焼けにならずにマシだったこと。他方で、コクや甘味は減っ
てしまい、良くも悪くも酸味や渋味は残っていたこと。そんな記憶を思い起こしつつ、「発芽
コロンビア」をペーパードリップで抽出した。果たして、飲んでみたコーヒーは存外クリアで
あるものの、何か力が抜けたように香りも味も弱い感じ、一瞬鋭く感じる渋味も舌や喉に
残るほどではない、これはキレというより気抜けた風味だな。この「発芽コーヒー」、販売の
Webサイトでは「GABAが2倍以上にUP」などと謳っていたが、成分の云々はどうであれ、
オレが珈琲豆になる以前の経験に喩えるならば、「とても美人とは言えないが、意外や床
上手、ただしその味わいはGABAGABA(ガバガバ)」というところか…おっと失礼した?
 
  芽は口ほどに (4)  芽は口ほどに (5)
何にしても焙煎後の「発芽コーヒー」は、発芽のパワー(?)が加わったものなどでは無くて、
胚芽が欠損して焼き上がった分、良く言えばアクが抜けて優しく、悪く言えばコクが抜けて
弱くなるようだ。これを追認しただけとはマッタク高い買物だった、大量に残っているしなぁ、
珈琲豆であるオレがコーヒーを粗末にはできないし、困ったなぁ。そうだ、水浸けコーヒー
をある程度深く焙煎すると、浅く煎った場合と逆にシワも伸びてよく膨らむし、鋭い渋味も
軽減されるんだった。オレが「発芽コーヒー」にダブル焙煎を施して飲めるシロモノに変え、
珈琲好きの連中、オレとは違って未だに自分を人間だと思い込んでいるR師やT博士に
押し付けてしまおう。芽に物見せてくれようぞ。さては芽を剥(む)くかな?ヒヒヒ、ヒヒヒヒ…
 
コメント (18) /  トラックバック (0)

コメント

No title
シマナカ URL [2012年04月22日 13時39分]

意外や床上手でガバガバ……はよかったな。相変わらず笑わせやがるぜ。文中のR師は別人だろうけど、ボクにもその醜女の床上手とやらをちょびっと分けてくださいな。しかし発芽コーヒーとはねえ、生きてるといろんなことがあって退屈しないよ。

to:シマナカさん
帰山人 URL [2012年04月22日 21時35分]

GABAGABA…体験が芽差すどころか体験に根差した笑いとお見受けいたします。
「発芽コーヒー」を作った連中も「夜芽遠芽殻の内」だったのでしょう。無論その豆はお手元に届きます。「耳を信じて芽を疑う」かどうかはオマカセいたします。

No title
じょにぃ URL [2012年04月23日 11時40分] [編集]

帰山人さん。
これはねこやさんも紹介してましたね。
写真でも見てもわかるくらいの焼きムラですけど
味は悪くはないんですね。
勝手なイメージとしては
良く言うとクリア。
悪く言うとスカスカ。
でしょうか。
これはやはりお米の発芽玄米からヒントを得ているのでしょうね。
煎りムラはやはり水分量(発芽具合)の違いでしょうか。
発芽してしまうと豆の成分にも変化がありそうですね。
そこはT博士にお任せでしょうか。
しかし、どの状態で仕入れているのかはわかりませんが
そもそも商品出荷の状態で発芽するんですね。

イミ―だけに
イミ―(意味)不明が来るのではないかと
ベタに期待して拝読しておりましたが
まさかGABAGABAとは
流石、帰山人さん。
着眼点が違いますね。

to:じょにぃさん
帰山人 URL [2012年04月23日 18時25分]

>着眼点が違いますね。
あの~、「イミーだけに意味不明」じゃベタ過ぎでしょ!そんな駄洒落はマッタク思い浮かばな…いや少しは…かなり迷っ…あぁ、使わなくてヨカッタ~(笑)
ちょっと話は遠回りですが、日本の食品(主として農林水産物)全般に関する表示制度には、JAS法(農水省管轄)と食品衛生法(厚労省管轄)と景表法(公取管轄)とが絡んでくるわけですが、食品の「品質」とか「美味しさ」とかは二の次どころか百の次千の次みたいな観点で、この表示制度の隙をついて商売する輩が大半なワケです。「発芽」系の加工(?)食品に関しても然りであります(例えば、各都道府県で「原産地」表示されている緑豆もやしの原料豆は、ほぼ100%中国産であります)。
さて、ここに低品質でオールドビーンズと化し売れ残った古古古…コーヒー生豆があったとします。私が商売人ならば…発芽させるネ!何?古い豆は発芽率が低くなるから、そんなことはしない?何だかなぁ、インスタントコーヒー大手企業が「イールドが悪くなる低品質豆なんか使っていない!」っていう話と同じに聞こえるゾ(笑)収率低下よりも(原価低減で)利益が出るなら、それを追うのが本音ってもんです(泣)
いや、「玄米向け発芽装置製造」会社イミーの「発芽生豆」がこの話に沿っているとは断定できませんよ。だから現段階でイミーをあげつらうことは控えた、という深い意図があるのです(笑)

No title
ytambe URL [2012年04月23日 23時30分] [編集]

えー、このたびは非常に結構なものをいただきまして、
まことにありがとうございます。アミノ酸の成分変化、とは申しましても、果たしてコーヒー中のタンパク質、ペプチド、アミノ酸のうち、その含量の決して多いとは言えない遊離アミノ酸の質的変化がどう影響しうるのか、というのは興味深い課題でありました。GABAの加熱によって特異的に生じる、煎った穀物臭のするアセチルピロールの香りが…するともしないともつかず、ただ確かに香味の抜けた感はするコーヒーでありました。とはいえ、元の豆の不揃いさ、煎りむらなどからも、何がこの香味の原因かを特定するのは難しく…こうなったら是非、帰山人氏みずから発芽コーヒーに挑戦される日をお待ちしておりますw

No title
じょにぃ URL [2012年04月24日 12時45分] [編集]

帰山人さん。

渋味があると言うのは
焙煎によるもの(浅い焙煎・生焼け)か
豆の特徴によるものか
どちらの原因かを判断するのは難しいでしょうか?

原因追及する際
単純に
浅い焙煎→渋い
深い焙煎→渋くない(焙煎によるもの)
深い焙煎→渋い(豆の特徴)

という流れで考えて良いでしょうか?

to:ytambeさん
帰山人 URL [2012年04月24日 13時31分]

ありゃ、やっぱり試料の質に限界がありましたか(笑)
私に発芽工程からやれと…まぁ考えなくもないけれど…発芽コーヒーって飛び出た胚芽が焙煎で焼け落ちちゃうでしょ、だから本当は胚芽部だけを丁寧に集めて慎重に焙煎し、胚乳部主体の発芽コーヒーに加えて一緒に抽出するとか、各々抽出した液体を合わせてみるとか、比較対照も考慮しないと…えぇい、面倒臭いワ!(笑)
ところでこのイミーの発芽コーヒー、「発芽」による変化とは別に、アルカリ液に浸漬したこと自体が成分変化に影響を及ぼすことはないのでしょうか?えーと対照として、パーチメントを地に播種して発芽した段階の豆を集めて…やれるか、そんなこと!(笑)

to2:じょにぃさん
帰山人 URL [2012年04月24日 13時56分]

えーと、今般のイミー「発芽コーヒー」にある渋味に関しては、(発芽前の)生豆由来、発芽処理由来、焙煎由来の全てが考えられ、判然としません。私は、細かくはその全部が輻輳しているんじゃないかと感じています^^;
他方、通常の焙煎プロセスで考える際の渋味にも、様々な由来や因子が考えられるので、一概に焙煎度だけでは判断できません。例えば、同じ焙煎度の豆から同じ技法で抽出しても、シルバースキンを徹底除去するのとしないのとでは、かなり抽出液にした時の渋味が変わってきますからねぇ(特に浅煎りの場合はネ)。
つまり、今般のイミー「発芽コーヒー」にみられる渋味の原因に関しては、同じ生豆ロットから「発芽させないで胚芽部だけを除去した生豆」を焙煎・抽出しないと、比較検証できないワケで…やってみる?(笑)

No title
じょにぃ URL [2012年04月24日 18時57分] [編集]

そうですね。
シルバースキンもありました。
やはり一概にこれ!とは言えないですよね。

先日、
ショッピングセンターの
フードコートでひろさき珈琲の
成田専蔵珈琲店の豆を
ネルドリップで抽出と
大々的に謳っていたので
注文したら
なんと冷蔵庫からいつ抽出したかわからない
珈琲を取り出し
それをIHで煮沸。
香りもないただ苦く渋い珈琲を
飲みました。
フードコートでまっとうな珈琲を期待するだけ
野暮な話ではありますが
そんなことがあったので
帰山人さんの渋み発言に食いついた次第であります。

同じ生豆ロットから
「発芽させないで胚芽部だけを除去した生豆」を~

作業中発狂しそうなのでヤメトキマス(^^;)

No title
ytambe URL [2012年04月24日 20時40分] [編集]

アルカリ液に浸漬してるのであれば、生豆中の水溶性成分の中でも有機酸のロスが大目になると思います…おそらくはクロロゲン酸類も減るので、苦味も出にくく、ついでに渋みも少し減ることが予測されるので、「抜けた感じ」になるのは納得かもしれませんね。

to3:じょにぃさん
帰山人 URL [2012年04月25日 00時05分]

淹ておきをIHで煮沸!?そりゃそれで違う渋味でしょ^^;
いや確かに「フードコートの珈琲に期待できない」話はあるだろうけど、それとて限度ってモノがあるよねぇ。謳いが謳いなだけに、そりゃNGでしょう~。教育的指導を求めて成田さんに食いついた方がいいんじゃない?

to2:ytambeさん
帰山人 URL [2012年04月25日 00時10分]

ナルホド…ご教示感謝です。それにしても減るはずの渋みが実際にはアレとは…やっぱり元の原料豆と焙煎の問題かぁ…「発芽コーヒー」、発想だけで全てが好転するワケじゃない、典型ですなぁ^^;;

No title
ytambe URL [2012年04月25日 00時59分] [編集]

>淹ておきをIHで煮沸

その場合には、色素が重合して出来る残留性の苦渋味(カップに残るコーヒー渋と同じもの)と、キニドが加水分解してキナ酸に戻る(石脇氏のいう「腕組みを解く」)ことで増す鋭い酸味あたりが嫌な味の正体だと言われてますね。

to3:ytambeさん
帰山人 URL [2012年04月25日 11時58分]

もしフードコートの店員が石脇智広の「コーヒー『こつ』の科学」を読んだら…いや、フードコートの店員よりも先にしっかり読んでから商売して欲しい珈琲屋だらけだっ!!この現状では私は「腕組みを解く」ことはできないなぁ(笑)

じょにぃ URL [2012年04月25日 12時51分] [編集]

帰山人さん。

先ほど

成田専蔵珈琲店に
電話で話をしました。

現状を伝えると
真摯に受け止めてくださり

そのお店に話をしてくれるそうです。

今度行ったときに改善されていると嬉しいですね。

考えてみれば
珈琲の作り置きと
言うのは

ラーメンに例えたら

ラーメンを作って
冷蔵庫で保管
注文が入ると
レンジでチン。

のびのびの
ラーメンを出して
平気な顔して
いるようなもんですよね。

まだまだ間違った解釈が
日本にはありますね。

将来的には
こんな間違った珈琲を
少しでもなくせるように
活動していきたいと
考えております(`_´ゞ

まだまだ
勉強不足ではありますが
これからもご教授
よろしくお願いします。


to4:じょにぃさん
帰山人 URL [2012年04月25日 14時36分]

じょにぃさんのアクションが功を奏せば好いですね。
この一件は「珈琲屋商売の落とし穴」という観点でも見逃せませんなぁ。珈琲屋自体のブランドや原料品質あるいは焙煎・抽出といった加工技術に付加価値があるからこそ、卸先の販路が拡がるわけだけれど、実際にそのバリューを維持してくれるかどうかは、卸先にアナタまかせにならざるを得ない…だからって巷で流行っている「監修」とか、中途半端な責任逃れもみっともない仕儀だし^^;
あ、「レンジでチン」の喩えにも要注意ですよ…珈琲博士を自称しているH氏は、古くなった焙煎豆や抽出液を「レンジでチン」で蘇えらせることを盛んに提唱して悦に入ってますから^^;;

じょにぃ URL [2012年04月25日 20時45分] [編集]

帰山人さん

レンジでチンのはなし

いいともに出て

インスタントも
粉の段階でチンすると
美味しくなると
言っていたそうです。


どんなに
良い豆を仕入れて
良い焙煎をしても
卸し先がダメだったら
もともこもないですよね。
でも
正しい抽出にするよう
注意して

『じゃあ、あんたのとこから買わない。』

と言われても
困るでしょうし。

葛藤がありそうですね。

成田専蔵珈琲店は
お店に話をすると
言ってくれましたが
電話を切った後に

『そうは言ってもねえ。』
と、もしかしたら
思っているかも
しれないですね。

to5:じょにぃさん
帰山人 URL [2012年04月25日 23時10分]

うむ、この先はフードコートのコーヒーが「実際どう改善されるか?」で判断するしかないですネ。

この記事にコメントする

トラックバック

この記事へのトラックバックURL
http://kisanjin.blog73.fc2.com/tb.php/446-3536ac6e
編集

kisanjin

Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

08 ≪│2017/09│≫ 10
- - - - - 1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
Powered by / © Copyright 帰山人の珈琲漫考 all rights reserved. / Template by IkemenHaizin