プアオーバーなコーヒー

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2010 [2010年11月20日 23時00分]
休日の昼下がり、3杯目のコーヒーを喫しながら買い置いてある雑誌のページを捲る。『Casa BRUTUS(カーサ ブルータス)』No.129 2010年12月号(マガジンハウス:刊)だ。「新世代のコーヒー&ベーカリー」特集で繰り返し喧伝されるコーヒー関連のフレーズ、「第3世代」コーヒー(‘Third Wave’Coffee)に胸中で途方もない違和感が膨らんでくる。
  大惨世代コーヒー1
  
「サードウェイブ・コーヒーってなに?」(p.36)の文言通り疑問に思えば、大手メーカーが低廉なコーヒーの大量消費を築いた第1波(19世紀後半~1960年代初頭)、香味・品質を重視した業者とスペシャルティが拡大した第2波(1960年代初頭~1990年代)、に続く、大企業化したシアトル系コーヒーと異なる業態が現れる第3波(1990年代~現在)、という区分の趣旨で説明されている。つまり、USAにおけるコーヒー史の切れ端を量と質の交替劇で読み解いてみよう、という時間も空間も極めて限定された区分論だ。
 
「サードウェイブの4か条」(p.37)に沿って新世代コーヒー(?)の定義付けをすると、
1.from SEED to CUP = トレーサビリティはスペシャルティのマニフェスト
2.風味のグローバルスタンダード = USAの団体基準が世界基準である
3.シングル・オリジンで楽しむ = ブレンドではなくストレートで飲む必然性
4.煎り方、淹れ方は、豆に聞け = エスプレッソ&深煎りを見直す抽出・焙煎度
が揃うべき条件である、という解説。不透明な流通で増量成分だらけのコーヒーを普及させておいて、エスプレッソまがいの飲料普及を自ら見直すに、特定の団体基準を世界だの国際だのグローバルだのと威丈高に叫ぶことが、「新世代」の定義らしい。
 
私に解説させれば、貿易財・消費財としてのウマミ追求で火をつけ(第1波)、反立の鎮火論で風を送って新たな火を起こし(第2波)、再否定の鎮火論で水ポンプが有効と唱える(第3波)、というマッチポンプな状況が「サードウェイブ・コーヒー」である。第2波の後段=ハワード・シュルツが主導を始めて以来の新たな出火(シアトル系の偽エスプレッソコーヒー伸張)に対して、再反立と揚棄を掲げようというのが第3波の趣意のようだが、第2波の前段=アルフレッド・ピートらが起こした風の向きがシアトル系で変ったからこその事態である。端的に言えば、シュルツが変転させたスターバックスが存在しないと仮定すれば、第2波と第3波とは区分の必要すらない連続的な動向となっていたハズである。すなわち「サードウェイブ」は、動向の区分自体もマッチポンプな解釈論であり、実は「新世代」はとうの昔に登場していたのだ。加え、「サードウェイブはエスプレッソよりドリップ(プアオーバー)が基本」(p.41)と念押しされても、元来‘Pour-Over brew method’主体の日本には無用の言である。
 
それにつけても、論や動向としての「サードウェイブ」は肯定も否定も自由であろうが、これを連声に「新世代のコーヒーブーム!」(表紙)として煽られると、諾諾として盲従するに違いない日本のコーヒー業界(の一部)を思うと、憂慮と煩悶を覚えてしまう。あまつさえ、ドリップ抽出を「プアオーバー」と称して、単に「逆輸入」状態を最先端の動向かのように飾って喧伝する俗物が顕現することも避けられないだろう、悲惨だ。USA「第3世代」の‘Pour-Over’(プアオーバー)はどうであれ、日本を含め他国のコーヒーが「大惨世代」の‘Poor-Over’(プアオーバー)になるのは願い下げである。そんな世迷言をつぶやきながら雑誌を閉じると、傍らのコーヒーもすっかり冷めて…
 
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コメント

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珈子 URL [2010年11月21日 00時50分] [編集]

難しくて私には良くわからない雑誌でした。

コーヒーの世界は身近で遠いです。
サスティナブルやフェアートレードやと聞いても何か出来るわけでなく、好きでたまらないのに絶対会えない遠距離恋愛のような感じです。(したことはないけど・・笑)
コーヒーで生きているわけではないのでただただ楽しめるのが幸せだな~と思っている呑気な一般人です。
もう一度読み直してみます。

to:珈子さん
帰山人 URL [2010年11月21日 16時14分]

別段にコーヒーを深く追求することが目的ではない雑誌の内容に、
ムキになってツッコミをいれること自体バカバカしいかも…(笑)
コーヒーだってライフスタイルの一部だしぃ、オシャレだったり
スタイリッシュだったりしてもいいじゃン…って反論が聞こえる?
それでも私は、ファディッシュに捉えれば捉えるほど、欠落し、
見失い、誤認され、薄っぺらになっていくコーヒー論を見過ごす
ことはできないのですよ…ダサかろうが!ウザかろうが!言う!
私も呑気な一般人、でも「コーヒーに生きている」珈琲狂です(笑)

No title
珈子 URL [2010年11月22日 00時23分] [編集]

帰山人さんの切り口にはとても学びます。
教えてくれる人はいませんから・・。
薄っぺらなコーヒー論ばかりが多いような気もします。

まさに!
「○○で生きるな、○○に生きろ」
亡くなった尊敬する人が繰り返し言いました。
ホントはコーヒーで生きているわけではなく、コーヒーに生きている・・と言いたかったのですが、初心者の私には到底言える言葉ではありませんでした。
堂々と言える日が来るといいなあ・・。
これからも勉強させてくださいね。

to2:珈子さん
帰山人 URL [2010年11月22日 10時29分]

「…で生きるな、…に生きろ」…含蓄のある言葉ですね。
ま、私も実状では「堂々と言える」には程遠い日々を過ごしています。
他人のコーヒー話に容喙して冷えた珈琲を啜るよりも、温かいショコラショーでも作って心をHOTにする方が好いのかもしれません。その原料チョコでアーダコーダ言うので、また同じことになるのでしょうが…(笑)

No title
浅野嘉之 URL [2010年11月23日 10時50分]

「別段にコーヒーを深く追求することが目的ではない雑誌の内容にムキになってツッコミをいれる」
そんな人が少なくなってきました
そこが帰山人さんのすごいところ
これからもどんどん辛口の論評を
ただし僕にはお手柔らかに・・(なんて)

No title
ナカカワ URL [2010年11月23日 14時10分]

ピーツあたりから、焙煎に気を使い、アメリカの高所得の食生活にカフェとコーヒーを売り込もうとした----あたりが一つの区切れと思っています。一応予定通りスペシャルティというブランドは定着し、後追いトレサス効果でコモディティの価格は上昇中、コーヒーを分けるカテゴリーのホールディング化のために、第3の波という言い方が必要なのかしら。多様な抽出方法を使って、コモコーヒーをスペコーヒーのシスターブランドとして売ろうというものでしょうかしら。スペコモに分けた質と価格をもう一度、もどし調整して----まあ、より普及のためには、濃茶の残りに湯を足してお薄にする、ということ?

to:浅野嘉之さん
帰山人 URL [2010年11月23日 18時50分]

ピーツであれ(初期の)スタバであれ第3波のビッグ3(?)であれ、
彼らの存在意義自体を否定するつもりはないのですよ。
むしろ賞賛に値することも多い…ただ、取り巻きの解釈論や
影響評価の位置づけが進むとどうもおかしな方向になっていく。
スペシャルティやフェアトレードでも同じような「おかしさ」が
後追いしていきますよね。こういう風潮には「辛口」でいきます(笑)。
要は、他人の「褌で相撲」「牛蒡で法事」の商売はプロ失格という話。

to:ナカカワさん
帰山人 URL [2010年11月23日 19時02分]

>濃茶の残りに湯を足してお薄にする、ということ?
笑える…練った濃茶から薄茶を点てられたらタマランです、
「真の茶」がどっちでも私はいいけれど、これじゃ「水の泡」(笑)。
濃茶があるは詰茶があるから、スペコーヒーがあるは…
ここをわかっている本当にオシャレなコーヒー屋は少ない(泣)。

No title
ナカカワ URL [2010年11月24日 21時37分]

この際、年に1度、3波コーヒー屋さんたちから、焙煎豆を取り寄せて、CLCJ(本狂会のこと)ポイントで評価採点し、世界中の人に公開するというのは、オイタが過ぎるかしら。「CLCJコーヒー・アドボケイト ver.3rd-Wave-U.S.A」とかして。2、3年経ったら、3波コーヒー店が、パーカーを待つボルドーのようになるかもしれないし。当然毎年、CLCJアワードを決めます。これは時に「オスカー」になったり「ラジー」になったり「イグノーベル」なときもあったりで----。今年のノーベル賞(医学、化学、平和となかなかウイットにとんでましたので)のような話題が提供できるといいですね。

to2:ナカカワさん
帰山人 URL [2010年11月25日 16時26分]

CLCJ(日本珈琲狂会)で焙煎豆を評価し公開する…非常に興味深い発案だと思います。もっとも、評価する際に、豆で評価するのか液体でするのか、各焙煎者の意図通りの個別の抽出法を前提にするか一律のプロセスで評するか、などを決めてからでないと進められない、と思います。どうしましょう?また、もう少し踏み込んで(或いは幅を広げて)、コーヒー界に関する全ての事柄について、CLCJアワードを決し発信していくことを考えてもイイかもしれません。CLCJアワード及びCCAJ(日本コモディティコーヒー協会)アワードの設置に関して意見を集めたいと思います。

No title
y_tambe URL [2010年11月25日 18時44分]

>CLCJアワード
非常に面白そうな提案です……が、果たしてイグノーベルとラジー狙い以外が、ノミネートされるかどうかが気にかかるところ(笑)

No title
ナカカワ URL [2010年11月25日 21時03分]

まずは覆面調査員を決めないと。Y先生とかT先生とか。USA3波コーヒーの評判を立てるだけなら、思わぬ大物も参加してくれるかもしれないですね。(---真剣に読んで怒ってる人いないですよね)パリのプロコプではスペコーヒーの評判会を開いているグループがいます。真剣なような、どこかジョーク半分のようなモンティパイソンな会。したたかEU勢は老獪です。文学賞の選考料亭みたいに、いっそ表参道のDコーヒー店で毎年プレス発表、なんてできませんかね。(---D様怒らないで)

No title
horseleap URL [2010年11月25日 23時46分]

Twitterから飛んできました。同じ豆で、スペコーヒーに推奨と言われている抽出法と古典式(とは思っていないが)抽出法それぞれの液体で評価しても面白いかもです。個人的には、プロの淹れた古典式抽出液を飲みたいですが。

No title
y_tambe URL [2010年11月25日 23時52分]

コーヒーにまつわる全ての事柄ということなら、「NHK極める」と「コーヒー栽培の基本」が、映像部門ノミネートってところかなぁ。
科学部門へのノミネートでは「膵臓がんに効くことを証明しようとしたけど、有用性を示せずに終わったコーヒー浣腸の臨床研究」を推薦します w

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cocu URL [2010年11月26日 12時36分]

コメントが多く、なんだか盛り上がってますね。
CLCJアワード、とても興味深いですね。是非わたしも参加させて頂きたいです。
SCAA基準の珈琲こそが「素晴らしいコーヒー」で、これからコーヒーに携わる人達がその方向に進んでゆくことが怖いですね。
つい最近までは「プレス、プレス」って謳ってたのに
今度はプアオーバーかよ!って少し笑ってしまいました。(ドリップのことをプアオーバーと呼ぶのを今回初めて知りました)
皆さんに意見を募り、ラジー賞のようにシャレで開催してみたら面白いんじゃないですか。

to3:ナカカワさん
帰山人 URL [2010年11月26日 16時10分]

選考発表会場がD坊珈琲店(イニシャルトークになってないっ!笑)かぁ…日本堤の珈琲屋Bッハ(だからイニシャルトークになってないっ!笑)も会場としては相応しいのでは?あぁ、アソコだと関係者のお手盛り感を疑われるかな?(会場交渉への気遣いは、もはや省かれている:笑)

to:horseleapさん
帰山人 URL [2010年11月26日 16時43分]

こんにちは、ようこそお越しくださいました。
各者の推奨式と一律の古典式の両方…そうですね、検証しようと思うと両方で評価したくなりますね。問題は古典式でもどれにするか…そこを決めておかないと選考会自体が戦場になるかもしれません(笑)。総じてプロやマニアは表向き譲りあっても内心「オレがイチバン」と思っている人ばっかりだし…(笑)どうしましょう?

to:y_tambeさん
帰山人 URL [2010年11月26日 16時58分]

個人的には「映像部門」と限定しなくてもDVD「コーヒー栽培の基本」はアワードに推します。Tambeさんの「科学部門」ノミネートはラジー系ですね。CLCJアワードではラジー系を‘Unripe Cherry Award(s)’「アンライプ・チェリー賞」としたいのですが、いかがでしょうか?ちょうど略してウンチと読めるので推薦された研究にも相応しいかと(笑)

to:cocuさん
帰山人 URL [2010年11月26日 17時17分]

ご賛同ありがとうございます。是非ともcocuさんもノミネートのネタを挙げてみてください。「北米においてスペシャルティ・コーヒーとエスプレッソ文化の普及に成功したスターバックスを日本に紹介することを目的に設立」と明言しておいてその会社が今年日本に上陸させ発売した「VIA」を個人的にはラジー系アンライプチェリー賞(仮称)に私は推しますが、いかがでしょうか?

No title
cocu URL [2010年11月27日 12時40分]

アンライプチェリーって(笑)わたしもヴィアを推そうと思っていたんですが・・・
実は恥ずかしながらアルバイトをしたことがありまして
ヴィアが発売されると知り合いから聞いたときは「あーあ、やっちゃったなー」と思ったことを思い出します。

国内の方々だと色々波風が立ちそうですがアメリカの第三世代の豆を評価する試みは本当に面白いんじゃないですか。
パーカーのお話が出ていましたが(ワインは詳しくないのですが)日本のコーヒーもこのままではSCAA基準が美味しさのバロメーターになりかねない状況を危惧してます。息巻いて新しい日本独自の基準を作ろう!というんじゃなく味の多様性を保つためにもシャレで開催してみてはどうでしょう?

No title
teaR URL [2010年11月27日 23時30分]

すごい盛り上がり。僕もこの雑誌たまたま読みましたが、結構楽しく読みましたよ。偏っていようとなんであろうと、もっと説得力のある濃い内容ならなお良いのですが。そんな雑誌はないですね。

流行のアメリカのお店にもとても興味がありますが、ところどころ読んでいてカチンとくる部分が…。日本のスペシャルティ店もそうですが、焙煎にこだわっているといいつつ、まったくこだわってない(わかってない)ですよね。ついでにワインをまったくわからずにワインのようにコーヒーを語る人たちにはかなりの違和感を感じます。テロワールをよく知りもせずにテロワールテロワールって言う人の言葉は浅すぎる。

No title
horseleap URL [2010年11月27日 23時37分]

大事な個所で、勘違いしていた事が発覚しました。プアオーバーを本当にPoor-Overと・・・。古典式抽出法は、トレンド最先端の最新式なのですね!本日、件の雑誌を入手、読んでおります。サードウエイブの4カ条の4項目を読む限り、ドリップ、サイフォン、フレンチプレスがまとめてプアオーバーになっている=同じ類??この誌を「たんぽぽコーヒー賞」くらいにノミネートして頂きたく。これから全部読みます。

No title
ナカカワ URL [2010年11月28日 02時03分]

いずれにしても、一度USA3WAVEが実際にどのくらいのレベルなのか、内内に大々的に試飲会をしてみたいものです。いくつかの店の豆を見ましたが、結構きちっとした焙煎豆のところもあります。ちゃんと豆で評価してみて、良ければ褒め、問題があれば注意を促し、いずれにしても対岸火事見物なのですが、いや反面教師なのかしら。でも、とりあえずの利害関係がないわけなので、好き勝手言えるというのは、魅力的です。雑誌とかで採り上げるのは、プライオリティに関わることや何か利害があるのでしょうから、当然ユーモア欠如でしょうし。ユーモアがないコーヒーなんて、そもそも人間的じゃありませんし。

to2:cocuさん
帰山人 URL [2010年11月29日 10時13分]

ナカカワさんの発案を私が勝手に拡げたので、妙な盛り上がり(?)を見せていますが、全分野アワードとは別に3rdWave試飲品評会はやってみましょうかネ…手ハズを整えつつ進捗を報ずることにいたします。

to:teaRさん
帰山人 URL [2010年11月29日 10時31分]

>テロワールをよく知りもせずにテロワールテロワールって言う人の言葉は浅すぎる。
そうなんですよね。まぁ、大雑把に言えば、コーヒーがスペシャルティを云々していく過程で、トレーサビリティや評定法を必要とした時に、隣にあったアペラシオンや香味表現やポイント制を参考にします程度のところが本来かと。ところが、栽培法やら加工法やらまで際限なくワイン界を手本にしてしまう勢いってのは、オカシイアヤシイ流れですよね。ワイン界自体にだって(偏狭なビオ信奉とか)アヤシイ感覚論に問題があるのに…隣から借りるのは構わないけれど、自分で使いこなせない概念まで言いふらすのはカッコ悪い、って視点がないんだろうか、ヤレヤレ(笑)

to:horseleapさん
帰山人 URL [2010年11月29日 10時38分]

>この誌を「たんぽぽコーヒー賞」くらいにノミネートして頂きたく…
うーむ、また新たな賞名が登場してきたかぁ(笑)しかもアンチカフェインの自然派志向を刺激しそうなネーミング(笑)いっそ「タンポポ」「ダイズ」「チコリ」と並べて…あ、コレ以上増やしてどーする?(笑)

to4:ナカカワさん
帰山人 URL [2010年11月29日 10時48分]

>いずれにしても…試飲会をしてみたいものです。
やりましょう。手ハズを考えましょう(って、まだ何も考えていない…)。「内内に大々的に…」ならば、ホントはJCS分科会とCLCJの協業とかでいきたいのですがネ。学会側には「試飲しましたっ!」って報告だけして(笑)

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Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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