コーヒーのウェルダン?

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2009 [2009年09月07日 01時00分]
‘How to Actually Make Coffee’
このGIZMODO記事(2009年8月26日公開)には呻(うな)った。
ギズモード・ジャパン和訳記事「コーヒータイムにしませんか?」もある。

 ほんとにおいしいコーヒーが飲みたい。ほんとにおいしいコーヒーをいれたい。
 (略)さて、ここでいきなり道が分かれます。ダークローストが好きな方は
 少々タイプが違うそうです。どういうことでしょう。
 ニューヨークのコーヒー界をリードするNinth St. Espressoのオーナー
 Ken Nyeさんはこう言っています。

  お肉で考えてみましょう。ここに上質のプライムリブがあったとします。
  あなたなら焼き加減はどうしますか? やはりミディアム、ミディアムレア
  くらいではないでしょうか。もちろん、ウェルダンが悪いと言っているのでは
  ありません。ただウェルダンが好きな人はお肉そのものの味よりも、
  炭のフレーバーが好きなんでしょうね。
  コーヒー豆もそれと一緒です。多くの上質なコーヒー豆焙煎のお店
  (Intelligentsia、Stumptown、Counter Culture等)は豆をミディアム、
  もしくはそれより軽めに焙煎しています。そうすると実際のコーヒー豆自体の
  フレーバーがでてくるんですね。ダークローストは良くも悪くも豆自体の
  フレーバーは失われてしまうのです。

 なるほど。わかりやすい説明ですね。
 コーヒー自体のフレーバーにこだわるツウなら、ダークローストじゃないほうが
 楽しめるのです。

呆れて呻(うな)り怒れて呻(うめ)いたまま、私見を述べる。

 日本コーヒー界の道を穢し続ける帰山人さんはこう「炒って」います。

  炒り米(焼き米)や炒り麦(麦焦がし)で考えてみましょう。
  あなたなら焼き加減はどうしますか? やはりじっくりとよく焼くのでは
  ないでしょうか。もちろん、わずかしか焼かないのが悪いと言っているのでは
  ありません。ただ生焼けが好きな人は焼いた味よりも、生米や生麦の
  味や香りが好きなんでしょうね(私はそんなもの食べたくもありませんが)。
  コーヒー豆もそれと一緒です。「生」とはいっても、果実の種子をある程度
  乾燥させ、その「半生」のままでは決して得られない味や香りを
  得るために焙煎しているのですから。ダークローストは良くも悪くも豆自体の
  フレーバーをコーヒーらしくきわだたせるのです。

 なるほど。わかりやすい説明ですね。
 コーヒー自体のフレーバーにこだわるツウなら、コーヒー豆を「肉」と同様に
 とらえて、浅煎り指向を云々するような舌バカにはなりたくないものです。

嗜好は人それぞれ場面それぞれのものなので、強要するつもりも無いが、
近来のUSAコーヒー界をリードする(?)連中の言うことは、納得できない。
深く焼いてもなお特徴的に残る香りや酸味、それこそが多様で良質な
コーヒー豆の品質を示し、それを引き出す焙煎技術だろうに。
ダークローストするとフレーバーが失われてしまうならば、
力のある農産物を見分ける意味での選択眼が無いか、
良質な材料をダメにする意味で焙煎技術が未熟なのか…

焼いても焼いても無くならず殺しきれない良質のフレーバー、
これを追い求めながらのダークロースト、こう私は「炒って」いる。
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コメント

No title
ナカガワ URL [2009年09月11日 20時36分]

照り焼きもおいしいと思いますけど。
その文を書いている人の行っている店のウエルダンが下手くそなのか、ひねくれているのでしょう。その人とは一緒に肉は食えませんね、センスが違うと思います。レアだろうがウェルダンだろうが美味しく焼くのがプロ?じゃないのかしら?少なくとも私が今まで食べた店では「焦げた」肉を食べさせられたことはありません。

言う方も言う方ですが
kisanjin URL [2009年09月14日 11時58分]

「なるほど。わかりやすい」って受ける訳者もなんだかなぁ。乾燥前の生豆を無理に薄切りにして出すと、「やっぱり生の刺身が一番」とか言ってくれるのならば、違う意味で拝んじゃいますが。

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Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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