私的珈琲論序説~章結

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:私的珈琲論序説 [2009年02月06日 00時09分]
序説の章結として、コーヒーの加工と素材について触れてみたい。

私が珈琲にいれこみはじめた1980年代、業界や愛好家の世界では、
焙煎や抽出に関する技法に重点が置かれていた。
「コーヒーの味は、焙煎8割、抽出2割で決まる」などと言われていた。
他方で当時より、「生豆7割、焙煎2割、抽出1割」であるとか、
「生豆9割、その他1割」であるなどと素材そのものを重視する声もあった。
しかし、この素材重視を唱えた方でも、例えば、
「マンデリンと称されるスマトラ島産の豆の特異な精製処理方法」
を理解していた者はほとんどいない、という状況であった。
手近なところで論ずるのは、「直火vs.熱風」や「布vs.紙」などの
焙煎や抽出に関するものが大半を占めていたように感じる。
 
時を経て2000年代あたりから、コーヒー業界や愛好家の世界は
素材重視の視点に大きく傾いてきた。
豆の種類が、国単位から地方、地域、農園と細分されて語られ、
品種や精製方法が詳細に添えられている情報が求められはじめた。
しかし、こうした素材の品質論に傾いてきた現在では、例えば、
「同一ロットの生豆を、全く違う機体で焙煎し、異なる抽出法で
液体としたコーヒーでも、その過程の差異よりも、品質の良否を
すり合わせる情報交換ばかりが繰りひろげられる」
という珍妙な状況が頻発し、それに疑義をおぼえる者は少ない。
 
この経過を日本人に身近な米飯に例えるならば、
以前は、「どこ産のどんな品種のコメをどれくらい精白するか」を知らずに、
「米の磨ぎ方炊き方」ばかりが唱えられ、
近年は「どこ産でどんな品種をどのような栽培法で作られたコメか」
ばかりが語られ、「味を左右する米の磨ぎ方炊き方」などは
相対的にかなり軽視される、という傾向で説明できよう。
だが、コーヒーも米飯も、昔も今も「ウマい」ものは「ウマい」のである。
私は、「昔のコーヒーの方がウマかった」などと懐古的に思わないが、
「今のコーヒーの方がウマい」などとも断定できない。
 
コーヒーの味に関して、加工技法と素材品質のいずれが影響し、
また重視されるべきか、は結論がでないし、でるはずもない。
そのどちらも、そしてそれ以外の要素も、皆重要であるからだ。
それ以上に大きな課題であるのは、
時代によって論点や視点そのものが偏重し過ぎるにも関わらず、
それに巻き込まれて偏狭な視座でコーヒーを語ってしまうこと、である。
 
新たな知識を得て新たなコーヒーを追求する時の、
何とも形容し難い高揚感は、私が珈琲にいれこむ源泉である。
しかし、自身の論点や視座までが、
時代のはやりすたれに飲まれては、ウマいコーヒーは飲めない、
と考えている。
 
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Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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