私的珈琲論序説~(3)深煎り派 その2

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:私的珈琲論序説 [2009年02月06日 00時06分]
(承前)
 
実際に私がどこまで「深煎り」するのかと言えば、
焙煎度を全て統一している(しようとしている)わけではないし、
豆の種類によって焙煎度を決めているわけでもない。
ストレートだろうがブレンドだろうが、目前の豆をその時々に応じて
焙煎度を決めているので、実質気まぐれといわれても否定できない。
それでも、この10年来位は、おおよそ2種類の焙煎度で焙煎している。
 
まずは、手網(本来は銀杏煎り器である金網)による焙煎の場合。
この時の焙煎度については、私自身が私以外の者に勧めることは無い。
なぜなら、私が毎朝自身一杯に淹れる超濃厚ドリップのマンデリンを
焙煎するためだけの、全く個人的な焙煎度だからである。
2ハゼは軽く越え、3ハゼまで到達する場合もある。
俗にいう焙煎度でいえばイタリアン、スーパーダークロースト、
アグトロン値でいえば30未満は確かだろう、という超深煎りである。
無論、この全くもって身勝手な自分の朝一杯用でなければ、
マンデリンでもここまで深くは焼かないし、
手網を使用することと超深煎りであることに関連は無い。
 
もう一つは、先に触れた手廻し釜(穴あき直火のブタ)による焙煎の場合。
これが私自身も含めて家族や知人と常飲するための珈琲用の焙煎度。
この焙煎度には幅があり、「気まぐれ」なのだが、
概ね2ハゼのピークあたりから2ハゼ終了前まで、
俗にいう焙煎度でいえばフルシティ~フレンチ、ダークローストである。
但し、前述の通り豆色では真の焙煎度は規定できないわけだが、
自身の傾向としては、巷のアグトロン値での判断以上に
「深煎り」の味になる傾向で仕上げている場合が多い、という自覚がある。
 
さて、肝心のナゼ「深煎り」か?という理由について。
端的に言えば、私にとってコーヒーは「にがい」ものだからである。
巷間「にがいだけではおいしいコーヒーとは言えない」という話は多い。
特に昨今ではSCAAを筆頭とする味覚基準では、
「質の良い酸味」や「フルーティな味や香り」を重視する傾向が顕著だ。
一概にそれらの味覚要素を否定するつもりも無いが、
私は「にがい」ことを排除していく評価傾向にはなじめない。
「苦味」にも「良い」「悪い」があるとの話もよく聞くし、それには賛同する。
ならば、「良い苦味」を追求することこそがコーヒーのコーヒーたる身上、
それが私を「深煎り派」と自認させている原点の志向である。
 
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鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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