ドリップの奇怪2 解題篇

ジャンル:グルメ / テーマ:コーヒー / カテゴリ:珈琲の記:2012 [2012年08月31日 06時00分]
ドリップコーヒーが「不思議」で「ややこしい」こと、先般のコーヒーサロンでも語られていたが、そも「ドリップ」とは何なのか?その実体は截然としない、極めて奇怪である。
 drip奇怪 (1)
 
 
◎日本における「ドリップ」小話
 
概して、「ドリップ」とは「挽いたコーヒー豆の上から湯を注いで濾過する抽出」を指すようであるが、日本では「ドリップ」を「透過法」(透過式)と同義に捉える場合も多い。
 
 《透過法 ドリップ形式の事。コーヒーの抽出方法の1つ。ドリップコーヒー参照。》
  (『コーヒー大辞典』帝国飲食料新聞社:刊/2003年 p.112)
 
この辞典、「参照」としておきながら「ドリップ」コーヒーの項が見当らないのは、愛嬌? これとは別に、透過法=「ドリップ」と決めつけるに躊躇せざるを得ない分類もある。
  
 《どんな抽出法があるのか? 誰が決めたのか解りませんが、一般的に抽出
  法は次のように分類されています。 ①ボイル法:コーヒー粉を湯の中に入れ
  て加熱しながら煮出す方法(ボイル、ターキッシュ・コーヒーなど)。 ②浸漬法:
  コーヒー粉を一定時間湯の中に漬けておく方法(サイフォン、パーコレーター、
  フレンチ・プレス、水出しコーヒーなど)。 ③透過法:フィルターの中に入れた
  コーヒー粉の層に湯を通す方法(ペーパ-・ドリップ、ネル・ドリップ)。 エスプ
  レッソはあえて分類すれば、透過法の一種。ヴェトナム・コーヒーは、もちろん
  透過法。ドリップの原点、ドゥ・ベロワのコーヒーポット直系の抽出法と思われ
  ます。》 (辻調おいしいネット「カフェ・マニアックス」/辻調グループWebサイト)
 
この分類によれば、エスプレッソも透過法のコーヒーとなるのであるから、(一般的にエスプレッソ式を「ドリップ」とはいわないという前提で)いわゆる「ドリップ」は透過法と同義ではない、と言えよう。だが、他方では、ペーパーやネルを使用する「ドリップ」は透過法の部分として属する、という概念が色濃く残された曖昧な分類であろう、奇怪。
 
現代の日本における「ドリップ」は、「通り抜ける」という意味の「透過」を強く思い描いた概念で形成されているのであろう。それは昔時より焦点が定まらない概念だった。
 
 《珈琲調整には色々なシステムが用ゐられる。フランスで普通に行はれてゐる
  「濾過法」と「攪拌法」とに就て以下説明する。 先づ濾過法に就て 所要量の
  珈琲に應じた大きさの濾過器を用ゐる。其の上部には布袋を挿入し、其の中
  に挽きたての珈琲を入れる。熱いコーヒー煮出(Eau de Marc)を挽きたての
  珈琲に注ぐ。之はどつと一度に注がないで(一度に注ぐと珈琲が溢れ出て全
  然香氣を失ふ)少しづゝ續けるやうに静かに中斷しないで注ぐのである。》
  (『珈琲論』大坪正:著/珈琲論發行所:刊/1939年 pp.227-228)
 
この大坪氏著書では、透過や「ドリップ」の語は見当たらず、「濾過法」と呼んでいる。「濾過法」≒透過法、「攪拌法」≒浸漬法(或いはボイル法?)とでも捉えるべきか?
 
 《水分を滴下または流下して珈琲浸液を得る方法と、水分中に浸漬して浸出せ
  しめる他の方法という點から見れば、珈琲の浸出は二つの方法が基本をなす…》
  (『珈琲記』井上誠:著/ジープ社:刊/1950年 p.172)
 
この井上氏著書でも、透過や「ドリップ」の語は見当たらず、「滴下または流下」法と呼んでいる。興味深いことに、この井上誠氏の後時の著作に大きな変化が現れる。
  
 《…熱湯は一度に入れられるのではなく、普通のドリップの如く徐々に注いで、
  粉が湿されたうえで満たせばいい。ドリップといわれるゆえんは滴下のことで、
  透過法で一、二杯しか作られない場合には、熱湯はそのような方法で粉を湿
  しはじめていない限り、上等のものはできない。》
  (『第三の珈琲』井上誠:著/近代社:刊/1956年 p.105)
 
ここに至り、井上氏著作に透過法と「ドリップ」の語が頻出する。この『第三の珈琲』より後、日本における「ドリップ」は、いわゆる蒸らしや断続する注湯を技法としてともなって、「透過」を強く思い描いた抽出方法として概念が規定され固着していったか? ある意味、日本における「ドリップ」の始まりは昭和30年頃にあったともいえる、奇怪。
 
 
◎メリタの変遷、そこに全てがあった
 
 drip奇怪 (2)  drip奇怪 (3)
概して、ペーパードリップの原点はメリタ・ベンツ(Amalie Auguste Melitta Bentz)による1908年の発明に求められる。先般のコーヒーサロンでも、《一人の女性の優しい願いから生まれたペーパードリップ。》と事前に案内され、その横には現在でいう「メリタ式」のフィルター(ドリッパー)を使ったコーヒー抽出の写真が添えられた、奇怪。
 
 drip奇怪 (4)  drip奇怪 (5)  
当初のメリタ・ベンツの発明には、現在のペーパーフィルター式抽出器具にみられる逆三角形型(漏斗型)の断面構造の発想は全く無い。それは、フランスのドゥ・ベロワ(De Belloyu)以来といわれる旧来のドリップポットの上段に相当する、高さ13cmの真鍮製円筒型器具の底に円形の吸い取り紙を平らに敷いたものである。発明当初のフィルター(ドリッパー)は、上部に5つの穴があいた受け皿があり、ここで注湯を分散して下のコーヒー粉層に落すことを狙った。これは、現在の電気式自動ドリップコーヒーメーカーでも多くに見られるシャワー型注湯の原点ともいえる。この発明品を、アルミニウム製に変え、注湯受け皿の穴の数を増やし、吸い取り紙を丈夫な紙に変え、底部を絞った型に改良して、1910年頃より販売した。この時点で経営は夫のヒューゴ・ベンツが主となり、さらに1920年には息子のホルスト・ベンツに経営主が移され、1929年に母の名をとったメリタ社を設立した。この間には、1919年から陶器製のフィルター(ドリッパー)を販売し始めたが、メリタ社製品が円筒形から大きく転換するのは1932年である。上部のシャワー型受け皿が廃されて、本体は逆円錐型となり、内壁に底から放射状にのびたリブ(溝)のある‘Schnell‐Filtern’に大きく改変した。使用する濾紙は正方形になり、それをリブ(溝)に沿って圧しつけるアルミ製のプランジャー(押し型)が付属していた。この‘Schnell‐Filtern’本体の底部は円形で、型の大きさによって4つから8つの穴が開けられていた。リブ(溝)を均等な放射状に配した円錐形ではコーノ(KONO)式の、装着した際に角が飛び出す正方形の紙の使用ではケメックス(CHEMEX)式の、リブ(溝)に沿ってプランジャー(押し型)で成形したペーパーではカリタ(Kalita)のウェーブフィルターの、そして底部に複数の穴を持つ構造ではカリタ式の、それら発想とスタイルの原点全てが‘Schnell‐Filtern’にある。1937年にメリタ社はプランジャー(押し型)が不要な専用紙(現在に続く台形に近い紙型)を開発し、同時に‘Schnell‐Filtern’は底面を円形から細長い直線状に変えられた。この新たなフィルター(ドリッパー)は、外見こそ現在の「メリタ式」に近似しているが、この段階では底部にも深いリブ(溝)が横断し、間には3つの穴が開いていた。メリタ社のフィルター(ドリッパー)が1つ穴に定まるのは、1960年頃からと思われる。いわゆる1つ穴「メリタ式」は、1950年にメリタ・ベンツが死亡した遥か後に確立した。
 
メリタ・ベンツの発明した抽出器具は、紙を使用するという1点のみを除いて、当初とは似ても似つかないものへ改変に改変を重ねた。それは、紙質の改良による抽出効率の変化と、商業上の競合対策によって生み出された改変である、と私は想像する。その間、現在の「メリタ式」に至るまでに、現代では有数の他社開発のペーパーフィルターの形状や特性を先取りして変異してきた過程がある。メリタのペーパーフィルター(ドリッパー)は、「ペーパードリップ」の原点のみでなく、その全てを示す、何たる奇怪。
 
 
日本における「ドリップ」、メリタに代表される「ペーパードリップ」、それらの通念が定まり始まったのは、いずれも半世紀余前でしかない。日本の「ドリップ」を文化と呼ぶのか、それとも孤立した技法と腐すのか、或いはUSAを中心に拡がる‘pour-over’に粋を想ってなびくのか、がさつを感じて唾棄するのか、いずれにしても「ドリップ」が積み重ねて固着するほどの歴史は無い。ドリップコーヒーの世界、その層は粗く薄く拡がって、未だに真相が通り抜けて滴り落ちてこないようである、その不思議と奇怪
 
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kisanjin

Author:kisanjin
鳥目散 帰山人
(とりめちる きさんじん)

無類の珈琲狂にて
名もカフェインより号す。
沈黙を破り
漫々と世を語らん。
ご笑読あれ。

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